Bestel online
Blijven verrassen met breed en gevarieerd aanbod
Hildes Kaasboetiek in Deinze is gespecialiseerd in kazen afkomstig van de boerderij. Uitbaatster Hilde Demarez zet haar kennis en kunde in om klanten te verrassen met een gevarieerd aanbod aan gekende en minder gekende kazen uit België en buitenland. Al bijna dertig jaar lang. Ze heeft een voorliefde voor rauwmelkse kazen, die ze pas over de toonbank wil laten gaan wanneer ze perfect à point zijn. "Pas dan kun je ten volle genieten van hun unieke smaak", klinkt het bij monde van de gediplomeerde kaasmeester.
Bij de productie van industriële kaas moet de melk volgens de wet worden gepasteuriseerd. Daarbij wordt ze 15 seconden tot 95 °C verhit om schadelijke microben zoals Listeria en Salmonella te doden.
Dit elimineert echter ook onschadelijke bacteriën, schimmels, gisten en ook enzymen die alle in zekere mate bijdragen aan de fermentatie, rijping, textuur en smaakontwikkeling, en grotendeels de kwaliteit en het karakter van de kaas bepalen. Pasteurisatie resulteert dus in een meer gecontroleerde, uniforme smaak.
Bij sommige kazen wordt de melk gethermiseerd – verwarmd tussen de 40 en 70 °C – om de houdbaarheid enigszins te verhogen zonder de smaak al te veel te veranderen. Bij de productie van rauwmelkse kazen wordt de melktemperatuur onder de 40 °C gehouden zodat de meeste smaakvormende microben en enzymen intact blijven.
"Rauwmelkse kazen hebben zo een complexere, rijkere smaak", vertelt Hilde. "Ze weerspiegelen beter de streek waar ze worden gemaakt, de planten die als voedsel dienen voor het melkvee, de microbiële inhoud van de omgevingslucht... De smaak varieert bijvoorbeeld ook al naargelang het seizoen. In feite hebben geen twee rauwmelkse kazen die hier passeren precies dezelfde smaak."
"Wanneer een klant vraagt naar een soort die op dat moment nog niet rijp is, stellen we een rijp alternatief voor." Het afrijpen en andere aspecten van het kaasvak leerde Hilde destijds bij kaasmeesters José en Dirk Van de Walle in Tielt, waar ze als zeventienjarige drie jaar in de leer ging. Midden de jaren negentig begon ze haar eigen kaasspeciaalzaak, waarbij ze er gelijk voor koos om de kazen zelf af te rijpen.
"Wekelijks worden er nieuwe kazen geleverd. Je weet nooit hoe ze binnenkomen en hoeveel je er in de praktijk zult verkopen, maar zoiets leer je gaandeweg. Bij aankomst controleer je de kaas door ze te bekijken, te voelen, te ruiken… Als een bepaalde soort enkele weken moet rijpen, kopen we die dan ook op voorhand."
Rijping is het resultaat van een complexe interactie tussen diverse factoren. Onder meer de omgeving (vochtigheid en temperatuur) en tijd hebben een belangrijke invloed op de smaak, textuur en geur van de finale kaas. "Afhankelijk van de specifieke kaas wordt deze enkele dagen tot meerdere maanden met zorg in onze rijpingskamers opgeslagen. Dit creëert de best mogelijke kaas voor degene die hem zal proeven."
Jaarlijks bezoekt de zaakvoerster meerdere beurzen waar lokale en buitenlandse boeren hun producten presenteren. Daarnaast plant ze tijdens haar reizen altijd wel een uitstapje in naar een lokale boer, om er kazen te gaan proeven. Niet zelden ligt er dan wat later een nieuwe kaas in een van haar vitrines. Daar vind je op elk moment kazen uit diverse Europese landen: België, Nederland, Frankrijk, Zwitserland, Italië, Spanje, Engeland e.a.
"We groeperen de kazen per familie"
"We groeperen de kazen niet per nationaliteit, maar per familie", verduidelijkt ze. "Harde en halfharde kazen, geiten- en schapenkazen, witschimmelkazen, blauwschimmelkazen en roodbacteriekazen oftewel gewassenkorstkazen. Zo’n indeling maakt het zoeken of vinden van een kaas makkelijker voor wie een bepaalde kaassoort of -familie niet lust of niet mag eten."
Hilde vertelt dat er sinds corona een duidelijk toenemende vraag is naar kaasplanken met enkel Belgische kazen. "Toen ik in de beginperiode van mijn zaak zo’n kaasplank samenstelde, kon ik daarop enkel paterskazen presenteren. Het Belgische aanbod was toen immers nog vrij beperkt. Tegenwoordig kunnen we onze klanten echter Belgische kazen van alle families aanbieden. Die gestegen vraag naar Belgische kazen is goed voor de lokale economie en voor het milieu. We zetten zelf trouwens ook in op duurzaamheid door te werken met herbruikbare kaasplanken en tapaspotjes. Die ogen bovendien mooier."
"Met ons aanbod dekken we in feite het hele jaar af. In de winter doen bijvoorbeeld raclette en fondue het goed. In de zomer verkochten we vroeger opvallend minder kaas omdat dat traditioneel het barbecueseizoen is. Vandaag is de verkoop echter een stuk stabieler geworden doorheen het jaar. Dat is onder meer door het groeiende aantal vegetariërs. We hebben trouwens ook kazen gemaakt met microbieel stremsel i.p.v. dierlijk stremsel."
Stremsel is een enzym dat melk helpt stremmen om de wrongel van de wei te scheiden, een belangrijke stap in de kaasproductie. Heel wat kazen gebruiken dierlijk stremsel, afkomstig van de maagwand van herkauwers.
"We vergeten natuurlijk ook de zwangere vrouwen niet, die enkel gepasteuriseerde kazen mogen eten."
Veganistische kaas verkoopt ze niet. "Wij kiezen er bewust voor om alleen echte kaas te verkopen, op basis van dierlijke melk dus. We vinden het belangrijk om eerlijk en duidelijk te zijn over ons aanbod."
Naast kaas en kaasplanken biedt Hildes Kaasboetiek ook fijne vleeswaren, vleesschotels, tapasschotels en zowat alles wat je op en rond kaasplanken kunt bedenken: gedroogde vruchten, confituur, beschuitjes, brood, wijn … Een erg breed en gevarieerd aanbod dus.
"We moeten natuurlijk wel keuzes maken, gezien onze beperkte winkeloppervlakte. Maar onze grote sterkte is variatie. Het gebeurt wel eens dat er een soort door omstandigheden wegvalt. Dan introduceren of herintroduceren we gewoon een andere Belgische of buitenlandse kaas. Zo kunnen we blijven verrassen."
"Wanneer klanten hun kaasplank terug binnenbrengen, krijgen we geregeld complimentjes over de kaas, naast ook waardevolle opmerkingen die ons helpen om verder te groeien. Of beter gezegd: verder te rijpen, bij te leren, want groter willen we eigenlijk niet worden. Ik wil klanten altijd zelf kunnen blijven bedienen."
"Sommige klanten willen specifiek door Hilde bediend worden", valt echtgenoot Tony Van Dorpe in, niet zonder trots. Hij werkt sinds drie jaar fulltime bij het team.
"Maar dat zegt natuurlijk niets over onze andere helpende handen", zegt hij er meteen bij. "We werken nu met een zevental flexijobbers en daarnaast staan twee jobstudenten ons bij in het weekend."
"We vinden het in de eerste plaats belangrijk dat onze medewerkers interesse hebben voor het vak. Als ze van alles willen proeven, dan zit het goed", lacht Hilde. "We proberen elke medewerker in te zetten waar die zich het best voelt, maar in principe moeten ze alles kunnen. Bestellen kunnen ze van bij het begin, maar bij het verkopen komt er meer kijken. Weten wanneer een bepaalde kaassoort rijp is, bijvoorbeeld. Ook motivatie is dus belangrijk. Het duurt immers zowat een jaar vooraleer ze alle kneepjes van het vak onder de knie krijgen."
"Het klikt goed tussen onze medewerkers. Als een van onze medewerkers niet aanwezig kan zijn, kunnen we erop rekenen dat een andere medewerker bijspringt. Het systeem van flexijobs is een grote hulp voor ons. Heel wat collega’s en ook slagers, bakkers etc. zouden het volgens mij moeilijk krijgen, mocht dat systeem wegvallen."
"‘t Is hard werken. We zijn open van dinsdag tot en met zondagmiddag en dan volgt nog de opkuis. Maandag is onze sluitingsdag. Dan doen we onder andere de bestellingen, en maken en betalen we de facturen. Niettegenstaande het harde werken doen we het nog altijd heel graag en staan we met plezier ten dienste van al onze klanten."
Kaasspeciaalzaken hebben volgens Hilde zeker nog een toekomst. "Ik wist al van kleinsaf dat ik later een winkel wou. Mijn moeder zei toen: kleine winkels verdwijnen, het moeten allemaal grote zijn. Het feit dat mijn zaak na 29 jaar nog altijd bestaat en ons klantenbestand blijft groeien, bewijst dat kleine winkels wél nog werken."
"We bewijzen dat kleine winkels wél nog werken"
"Ik denk dat meer mensen weer naar ambachtelijke producten zullen grijpen. Ze willen producten die niet overal te verkrijgen zijn. Daarbij vind ik het persoonlijke contact met klanten een meerwaarde."
"Wel zullen er binnenkort mogelijk minder boerderijen zijn die rauwmelkse kazen maken, omwille van de strenge voorwaarden en controles. We ervaren nu soms wel al eens dat we niet altijd de bestelde hoeveelheden geleverd krijgen. Een leverancier liet ons weten dat dit in de toekomst vaker zou kunnen voorkomen. Bijvoorbeeld landbouwbedrijven in een coöperatieve die door de strengere normering zeggen dat ze er niet meer aan willen meedoen. Of kinderen die het bedrijf van hun ouders niet willen overnemen, mogelijk deels om dezelfde reden."
Cheese Specialist Personality 2024
Onlangs won Hilde Demarez de titel van 'Cheese Specialist Personality'. Met de Food Personality Awards belonen collega's en de verschillende professionele foodmagazines van Professional Media Group een reeks verdienstelijke persoonlijkheden in diverse voedingssectoren. Deze prijzen werden uitgereikt tijdens de Food Discovery Day in Affligem in september 2024.
In 2019 won ze ook al een prijs, die van de ‘Mooiste Belgische Kaastoog’, een prijs uitgereikt door VLAM voor zelfstandige supermarkten, marktkramers en kaasspeciaalzaken.
Uitgekiend assortiment bij Hildes Kaasboetiek
› Nieuws
Erkend kaasrijper Hilde Demarez wist dankzij een uitgebreid aanbod en een creatieve presentatie van haar Belgische kazen de titel ‘Mooiste Kaastoog van 2019’ binnen te halen. “Ik heb steeds meer klanten die echt kiezen voor een kaasplank met enkel en alleen Belgische kazen.”
Als kind droomde Hilde er al van om ooit haar eigen zaak uit te baten. Die droom werd werkelijkheid toen ze als zeventienjarige drie jaar in de leer ging bij kaasmeesters José en Dirk Van de Walle in Tielt. Ze leerde er de stiel van het kaasrijpen en -verkopen en startte na haar studies een eigen kaasspeciaalzaak: Hildes Kaasboetiek in het Oost-Vlaamse Deinze.
Nu, vierentwintig jaar later vertelt ze gedreven maar bescheiden dat ze er meteen voor koos om de kazen ook zelf af te rijpen. “Ik had veel geleerd bij de Kaasmeesters Van de Walle, en dacht wel genoeg over de stiel te kennen. Ondertussen heb ik uiteraard nog veel meer bijgeleerd. Als tweeëntwintigjarige starter mis je toch wel de nodige ervaring.”
Ondertussen haalde Hilde het diploma van Kaasmeester en behaalde ze – na een grondige evaluatie – het label van ‘Erkend Kaasrijper’. Maar bijleren doet ze nog steeds, onder andere dankzij haar lidmaatschap bij de Belgische Kaasridders Vereniging. Ze bezoekt ook regelmatig kaasmakers in binnen- en buitenland. “Ik leer nog elke dag bij. Dat is het leuke aan de job, dat je altijd nieuwe dingen blijft ontdekken”, vertelt ze.
Ambachtelijke kazen
Hildes Kaasboetiek biedt de klanten een groot assortiment van Belgische kazen. Maar ook voor Franse, Zwitserse, Italiaanse, Nederlandse, Spaanse en Engelse kazen kan je in de kaasspeciaalzaak terecht. Hilde specialiseerde zich doorheen de jaren in ambachtelijke kazen, die nog op de boerderij vervaardigd worden. Ze heeft ook een zwak voor ‘au lait cru’ kazen, gemaakt van rauwe melk. “Deze hebben een veel rijpere smaak dan de kazen die gemaakt worden met gepasteuriseerde melk”, zegt ze. “Iedere kaas is eigenlijk een stukje cultuur. De meeste ben ik zelf eerst gaan proeven bij de producerende landbouwers.” Hilde rijpt haar kazen af in verschillende rijpingskamers en volledig op ambachtelijke wijze.
“Ik doe dit door rekening te houden met de juiste temperatuur en luchtvochtigheid, tot de kaas perfect op smaak is. Een goede rijping haalt het beste in de kazen naar boven. Wij maken er een punt van om enkel kazen aan te bieden als ze à point zijn, het moment waarop je volop kan genieten van hun eigenheid en smaak.”
Belgische kazen
Het is echter door haar uitgebreid assortiment van Belgische kazen, dat ze de prijs voor Mooiste kaastoog wist binnen te rijven. “Toen ik begon, vond ik de Belgische kazen eerlijk gezegd allemaal een beetje hetzelfde smaken. Het waren vooral ‘paterskazen’. Nu is er veel meer variatie. Je hebt zowat alle kaasfamilies in het assortiment: schapenkaas, geitenkaas, schimmelkazen …”
In haar winkel zie je meteen hoe ze inzet op dat Belgische assortiment. Alle Belgische kazen liggen in een aparte toog. “In het begin was het wel wat zoeken voor de klanten. Omdat hun favoriete kaas nu elders ligt. Maar anderzijds worden ze er wel attent op gemaakt welke kazen uit ons land komen. Dat appreciëren ze wel.” Haar strategie om meer aandacht te geven aan de Belgische kazen, werkt. “Ik heb klanten die nu echt bewust kiezen voor een Belgische kaas. Ik merk trouwens dat er sowieso meer aandacht is voor de herkomst van producten, en dat er vaker wordt gekozen voor iets dat lokaal of Belgisch is.”
Creatieve toog
Opvallend is ook haar creatieve en leuke presentatie van de Belgische kazen, zoals een landkaart met de locaties van de producenten en originele wegwijzers. Vooral het Atomium, opgebouwd uit lege kaasdoosjes, springt in het oog. “Ik ben op het idee gekomen om een Atomium te maken”, lacht Hilde, “maar een van mijn medewerkers is afgestudeerd als kleuterleidster en die knutselt graag. Zij kwam met het idee om het op te bouwen met kaasdoosjes.”
Hilde doet nagenoeg alles alleen in de zaak. Ze heeft enkel een parttime medewerker in het weekend en enkele flexi-jobs en jobstudenten die komen helpen op drukke momenten. “Ik heb goeie helpers. Ze draaien allemaal al lang mee in de zaak. Mijn flexi-jobber is hier nog als zeventienjarige student begonnen. Ondertussen is ze zesentwintig en werkt ze hier nog steeds.”
Ruim assortiment
Hilde denkt dat haar ruim assortiment toch ook wel heeft meegespeeld in de keuze van de jury voor haar kaastoog. “We zijn gespecialiseerd in rauwmelkse en ambachtelijke kazen, die vaak ook wat duurder zijn. Ik heb klanten die daar speciaal voor naar hier komen, soms van ver. Maar ik heb ook cliënteel dat gewoon de kaas voor op hun boterham komt kopen.”
Bij Hildes Kaasboetiek vind je ook charcuterie, tapas, wijnen, brood … en dat is een weloverwogen keuze. “Ik tracht alles aan te bieden wat je nodig hebt voor je avondeten of voor een feestje. Dan hoef je niet meer naar de slager of de supermarkt.” Haar tapasschotels zijn ook zeer populair bij de klanten. “We hebben een verwenbox gemaakt met kaas, vlees en tapas. Die worden nu in de zomer veel gekozen. Kaas is toch eerder een winterproduct. Je moet je aanpassen aan elk seizoen en altijd eens iets nieuws doen.”
A point en variatie
Heeft ze nog tips voor buurtsupers en andere kaasverkopers? “Zorg dat alles mooi en vers in je toog staat. En al wat je zelf niet in je mond zou steken, mag je ook niet in je toog of op een kaasplank leggen.” Heel logisch maar volgens haar maken veel beginnelingen die fout. “Het doet natuurlijk pijn om dingen weg te gooien. Maar ik zeg altijd half goed is niet meer goed.” Nog belangrijker misschien is er voor zorgen dat alle kazen à point zijn. “De klanten komen naar je zaak voor lekkere kazen. Niet voor producten die nog een week in hun koelkast moeten liggen.”
Bij Hildes Kaasboetiek is de toonbank ook elke week weer anders. Je vindt er constant nieuwe producten en nieuwe kazen. “De meisjes die komen helpen, weten dat ze eerst even in de toonbank moeten kijken naar de nieuwigheden én proeven. Constant variatie in je aanbod brengen is ook een sleutel tot succes.”
Werkpuntjes
Hilde vertelt dat ze normaal niet meedoet aan wedstrijden, daar heeft ze te weinig tijd voor. Een mailtje van Ann Wayenberg, de expert voedselveiligheid bij Buurtsuper.be, wist haar toch te overtuigen. Drie weken na haar inschrijving kreeg ze een eerste mystery shopper over de vloer. In totaal kwamen er drie mystery shoppers langs. “Van al die bezoeken hebben we verslagen gekregen met werkpuntjes, bijvoorbeeld dat we meteen de plastic folie terug rond de kazen moeten doen, ook wanneer het druk is. En hier en daar ontbrak een prijsje op de kazen. Kleine dingen, maar wel terecht natuurlijk. Ondertussen staan de prijsjes er wel op!”
Ze zegt ook dat ze dankzij de wedstrijd over haar zaak, aanbod en presentatie heeft nagedacht. Wat al een belangrijk positief gevolg is. Dat ze de prijs ook effectief zou winnen, had ze zeker niet verwacht. “Ik ben er uiteraard wel heel blij mee. We gaan de nodige aandacht geven aan de erkenning in de winkel, via de website en onze Facebook pagina. De klanten hebben ook erg meegeleefd. Ze vroegen al of ze ergens konden stemmen”, vertelt Hilde trots. “En nu ik gewonnen heb, zijn ze ook fier. Dat geeft een leuke sfeer in de winkel.”
TIP
Hilde wist ook nog te vertellen dat ze kan raden waar haar klanten op vakantie zijn geweest, op basis van de kazen die ze kopen na hun verlof. Valt het jou ook op dat je klanten na hun vakantie op zoek gaan de producten die ze hebben gegeten en geproefd tijdens hun reis?
Copyright © Hildes Kaasboetiek 2016
Website ontwikkeld door webpaper.be